Mäskikäyminen
Mäski
Mäski on alkoholipitoinen neste tislaamista varten. “Viiniä“ käytetään sokerilla ilman suurempia vaatimuksia maun suhteen. Lyhyessä ajassa saadaan aikaan niin korkea alkoholipitoisuus kuin on mahdollista. Leivontahiivalla saadaan alkoholipitoisuudeksi n. 12 %, hyvin edullisissa olosuhteissa 13 %. Tämän jälkeen hiiva ei enää kestä alkoholia. Tavallisesti lasketaan 13 %:n olevan optimaalinen taso ja sen saavuttaminen on varminta pikahiivaa käyttämällä.
Käydäkseen tulee sokerin olla kokonaan liuennut veteen. 17 grammaa sokeria antaa 1 % alkoholia litrassa mäskiä. Käymisastiaan jätetään 2 dm vapaaksi, että mäski ei kuohu yli. 25 litran astiassa ei siis voi käyttää 25 litraa, pikemminkin 20-22 litraa.
Käymisen aikana hiivasienet syövät sokerin ja jättävät jäljelle kaksi sivutuotetta, alkoholin ja hiilihapon. Hiilihappo pulppuaa ulos vesilukon kautta ja alkoholi jää mäskiin. Jotta hiiva jaksaisi toimia mahdollisimman pitkään, annetaan sille parhaat mahdolliset edellytykset. Hiiva käynnistyy paremmin runsashappisessa vedessä suihkukahvaa käyttämällä. Sen jälkeen sille annetaan paras mahdollinen ravinto hiivaravintosuolan muodossa ja lämpötila välillä 25-30°C jossa se viihtyy erittäin hyvin. Itse käyminen tuottaa n. 2°C:n lämpötilannousun.
Alle 18°C:n lämpötiloissa käyminen keskeytyy kunnes lämpötilaa taas nostetaan. Suuri pinta saa aikaan sen että hiilihappo pääsee poistumaan mäskistä nopeasti (älä täytä damesaania kaulaan asti). Käymistä voidaan nopeuttaa ravistamalla mäskiä siten että hiilihappo poistuu nopeammin. Voimakkaasti käyvää mäskiä ei voi ravistaa, mikäli sen haluaa pysyvän käymisastiassa. Suurempi määrä, esim. 100 tai 200 litran astia käy nopeammin kuin pieni. 11-13 %:n alkoholipitoisuudessa hiiva laiskistuu ja vajoaa pohjalle.
Tätä voidaan nopeuttaa lisäämällä viinille tarkoitettua selkeytysainetta. Selkeä mäski lapotaan sitten tislauslaitteeseen ja tislataan. Selkeytynyt mäski ei saa seistä pohjasakan kanssa enempää kuin kolme viikkoa. Tällaisessa tapauksessa se täytyy lapota uudelleen siten että pohjasakka ei saa mäskiä happanemaan tai hapettumaan.
Kun mäski ei käy voimakkaasti, täytyy vesilukon olla paikoillaan. Vesilukko estää ilmaa pääsemästä mäskiin. Ilmassa oleva happi saa alkoholin muuttumaan etikaksi. Käymisen aikana mäskiä suojaa hiilihappo, joka on ilmaa painavampaa ja on pinnalla suojaavana kantena.
Miten paljon sokeria tarvitaan?
Tavallinen hiiva kykenee saamaan aikaan korkeintaan 13- prosenttista alkoholia. 17 grammaa sokeria antaa 1 % alkoholia litrassa mäskiä. Suurempi määrä sokeria ei voi käydä ja siksi sen lisääminen on turhaa.
Mäskilitraa kohden tarvitaan 221 grammaa sokeria (13 x 17 grammaa)
20 litraa mäskiä tarvitsee 4,5 kg sokeria
21 litraa mäskiä tarvitsee 4,7 kg sokeria
22 litraa mäskiä tarvitsee 4,9 kg sokeria
23 litraa mäskiä tarvitsee 5,1 kg sokeria
24 litraa mäskiä tarvitsee 5,3 kg sokeria
25 litraa mäskiä tarvitsee 5,5 kg sokeria
26 litraa mäskiä tarvitsee 5,8 kg sokeria
27 litraa mäskiä tarvitsee 6,0 kg sokeria
28 litraa mäskiä tarvitsee 6,2 kg sokeria
29 litraa mäskiä tarvitsee 6,4 kg sokeria
30 litraa mäskiä tarvitsee 6,6 kg sokeria
Mikäli ei omista vaakaa, voi sirotesokeria mitata litramitalla. 1,15 litraa sirotesokeria painaa 1 kg:n.
On olemassa erikoishiivoja, joilla voidaan saada käymällä aikaan 17-18 % alkoholia. Mittaa miten monta litraa käytetään.
Laske sen jälkeen litrojen määrä x 18 % alkoholia x 17 grammaa sokeria. Esimerkiksi: 22 litraa mäskiä käytetään: 22 x 18 x 17 =
6.732 g sokeria = n. 7 kg. Liuota sokeri kokonaan veteen kunnes se on sokerilientä, täytä sen jälkeen kylmällä vedellä 22 litraan saakka
ja lisää hiiva.
Huomioi että eri superhiivojen käyttöohjeet voivat vaihdella
tästä esimerkistä.